PREMIER SOUTIRAGE

En octobre, novembre on effectue un premier soutirage dit de dégrossissage. Des premiers assemblages de vins de même cru ou de même cépage sont effectués. Il y a dégustation des vins et analyse.

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

On pratique la fermentation malolactique. Elle peut être spontanée ou provoquée. Il s’agit de transformer l’acide lactique afin d’éliminer l’acidité du vin. Pour déclencher ce process i faut climatiser les locaux à 16 ° C pour réchauffer l’atmosphère. Cette phase peut durer un mois.

ASSEMBLAGE DE LA CUVEE

On effectue de janvier à mars le deuxième soutirage. On déguste et on réalise l’assemblage des vins de différents cépages, on incorpore des vins de réserve. On analyse ces assemblages.

CHAMPAGNISATION

STABILISATION ET CLARIFICATION

De février à avril, après la fermentation malolactique on refroidit les locaux. La température des vins est abaissée en dessous de 0° C durant quelques jours afin de provoquer la précipitation de tarte par excès. Ensuite le vin est filtré pour éliminer tous les dépots existants. Une partie des vins de l’année est mise en réserve.

LE TIRAGE

De mars à juin le vin est mis en bouteille. A ce moment là on ajoute une liqueur composée de vin et de sucre, ce qui permettra d’obtenir de la pression. On met aussi des levures qui dégraderont le sucre afin de dégager du gaz carbonique, responsable de la formation des bulles. Les bouteilles sont bouchées avec des capsules.

LA PRISE DE MOUSSE

De mars à juillet, les bouteilles sont descendues en cave pour être entreillées. Elles sont stockées à température constante, 10° à 13 °, en position horizontale, dite « sur latte ». C’est le début de la seconde fermentation. La durée de la prise de mousse est variable selon la température. Cela dure de 3 semaines à un mois et demi.

LE REMUAGE

Le remuage sert à faire glisser le dépôt dans le goulot de la bouteille. Pendant 4 à 5 semaines la bouteille va être remuée quotidiennement. Elle va être tournée régulièrement d’un huitième de tour et progressivement remontée à la verticale.

LE DEGORGEMENT

Le effectué, on peut procéder au dégorgement. Il consiste à expulser le dépôt de la bouteille. Il est fait soit à la volée soit par congélation. A la volée, on retire à la main la capsule selon une technique précise et délicate. Par congélation, on plonge l’extrémité du goulot dans un bain saumuré à—20 ° C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt dans le goulot. Ensuite il suffit de retirer la capsule. Sous l’effet de la pression il est expulsé.

LE DOSAGE

Après le dégorgement on effectue le dosage : on ajoute une liqueur dosée en sucre différemment selon s on veut obtenir un champagne :

  • DRY : sans liqueur
  • BRUT : sucre <15 g /l
  • DEMI SEC : sucre entrre 33 g et 50 g/l
  • SEC : sucre > 50 g /l

BOUCHAGE, HABILLAGE, ENCAISSEMENT, EXPEDITION

Enfin on pose un bouchon en liège définitif maintenu par un muselet pour qu’il ne soit pas expulsé par la pression. Le Champagne repose 3.4 mois après le dégorgement et on ^rocde à l’habillage et à l’encaissement des bouteilles avant expédition.